1、淘米（mǐ）：米里含有维生素和无机盐，它们（men）易溶（róng）于（yú）水。要（yào）是淘米时（shí）间太长，还使（shǐ）劲搓洗米，米的表层营（yíng）养（yǎng）全会都丢失!而米的营养（yǎng）还主要就在表（biǎo）层。所以（yǐ）淘米（mǐ）时不要（yào）用流（liú）水和热水淘米，不使劲搓和搅（jiǎo）和，不要用水泡（pào）着米，淘的时候少用水。

2、煮饭：正确的煮（zhǔ）饭方法应该是用开水（shuǐ）煮（zhǔ）。这是因为开（kāi）水煮饭可以缩短蒸煮时间，减少米中的（de）维生素被破坏。淀（diàn）粉颗（kē）粒不溶于冷水（shuǐ），只有水（shuǐ）温在60℃以（yǐ）上，淀粉才（cái）会吸（xī）收水分膨胀、破裂，变成糊状。　大米含有大量淀粉，用（yòng）开水煮饭时，温度（dù）约为100℃(水的沸点)，这样的（de）温（wēn）度（dù）能使米（mǐ）饭快（kuài）速熟透。

3、陈米也可（kě）蒸出新米（mǐ）的味道（dào）。就是在锅里加（jiā）入少（shǎo）量的精（jīng）盐或花生油，记住花生油必须（xū）烧熟（shú）的，而且是晾凉的。只（zhī）要在锅里加入（rù）少许就可以。

4、米饭防馊。夏季，米饭很容（róng）易变馊。若在蒸米饭时，按（àn）1.5公斤（jīn）米加2-3毫（háo）升醋的比（bǐ）例放（fàng）些食（shí）醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并（bìng）无酸味，相反饭香（xiāng）更浓。

5、米粒不沾锅的方法：蒸完米饭的锅，粘上米（mǐ）粒后不（bú）容易清洗。蒸（zhēng）饭（fàn）时（shí），在米里加（jiā）几滴（dī）食用油，蒸（zhēng）好的米饭就不会（huì）粘在锅上。

6、炒（chǎo）菜时应先把锅（guō）烧（shāo）热，再倒入食油，然后再放（fàng）菜

7、炒蔬菜（cài）如（rú）何保持鲜绿蔬菜的叶绿素（sù）中含有镁，这（zhè）种物质在做菜时会被蔬菜的（de）另一种物质——有机酸（suān）(内（nèi）含氢离子（zǐ）)替代（dài）出来，生成一种黄绿色的物质。如果一（yī）开始把锅盖得严严的，就会（huì）褪（tuì）色发（fā）黄。如果先（xiān）炒（chǎo）或煮一下，让这种（zhǒng）物（wù）质受（shòu）热先发挥出来，再盖好锅盖（gài），就不（bú）会（huì）使叶绿素受酸的作用而变黄了。

8、若为了美观，可在烹调（diào）时稍（shāo）加些小苏打或碱面，能使蔬菜（cài）的颜色更加鲜艳透明。

9、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出（chū）的（de）茄子颜色不会变黑

10、炒土豆时加醋（cù），可避免烧焦，又可（kě）分解土豆中的毒素，并使（shǐ）色、味相宜

11、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟（shú）时加盐，在出（chū）锅前再加上几（jǐ）滴醋（cù），鲜嫩可（kě）口

12、做滑（huá）炒肉（ròu）片或辣（là）子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆（jiāng），成（chéng）菜鲜嫩味美

13、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味（wèi）和油腻（nì）并增加汤的鲜味

14、煮骨（gǔ）头汤时（shí）加一小匙醋，可使骨（gǔ）头中的磷、钙溶解于汤（tāng）中，并可保存汤中（zhōng）的（de）维生素。

15、煮肉汤或（huò）排骨汤时，放入几块（kuài）新鲜桔（jú）皮，不仅（jǐn）味道鲜美，还可减少油腻感。

16、炖肉时，在（zài）锅里加（jiā）上几块桔皮，可除异味和（hé）油腻并增加（jiā）汤的鲜味

17、煮骨头（tóu）汤（tāng）时（shí）加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可（kě）保存汤中的维（wéi）生素。

18、煮肉汤（tāng）或排骨汤时（shí），放入（rù）几块新（xīn）鲜桔皮，不仅味道鲜美（měi），还（hái）可减少油腻感。

19、煮火腿之前，将火腿皮（pí）上（shàng）涂些白糖，容易煮（zhǔ）烂，味道更鲜美

20、炸猪（zhū）排时，在（zài）有筋的地方割2-3个（gè）切口（kǒu），炸出（chū）来（lái）的（de）猪排（pái）就不（bú）会收缩

21、煎鸡蛋时，在热油中撒点面（miàn）粉，蛋（dàn）会（huì）煎得（dé）黄亮好看，油也（yě）不易溅出锅外（wài）

22、将鸡肉先腌一会（huì）儿，封上护膜放入冰箱，待（dài）炸时再（zài）取（qǔ）出，炸出的鸡（jī）肉酥（sū）脆可口

23、炖老（lǎo）鸡：在锅内加二三十颗黄豆同（tóng）炖，熟得快且（qiě）味道（dào）鲜（xiān）;或在杀老（lǎo）鸡（jī）之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然（rán）后再杀，用（yòng）文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3-4枚山楂，鸡肉易烂

24、老鸡鸭用猛火（huǒ）煮，肉硬不好吃（chī）;如果先用凉水和少许（xǔ）食（shí）醋泡上2小时，再用微火（huǒ）炖，肉就会变得（dé）香（xiāng）嫩可口

25、烧（shāo）鸭子时，把鸭子尾端两（liǎng）侧的（de）臊豆去掉，味道更美

26、炖老鸭：在锅里（lǐ）放几个田螺容易烂熟

27、煮鸡蛋时（shí）在水（shuǐ）中倒点醋或盐，可以防止鸡蛋破壳（ké），煮熟冷却（què）后壳也（yě）容（róng）易剥

28、炖鸡：洗净切块，倒（dǎo）入热（rè）油锅内翻炒，待水分炒干时（shí），倒入（rù）适量香（xiāng）醋（cù），再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈（pī）啪（pā）啪的爆（bào）响声时（shí），立即加热（rè）水(没过鸡块)，再（zài）用（yòng）旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上（shàng）再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度（dù）降（jiàng）至80～90摄（shè）氏（shì）度时或食用前加盐。因为鸡肉中含（hán）水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细（xì）胞内水分向（xiàng）外渗透，蛋白质产生凝固（gù）作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且（qiě）煮（zhǔ）熟后（hòu）的（de）鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

29、用羊油炒（chǎo）鸡蛋（dàn），味香（xiāng）无异味（wèi）

30、炒鸡蛋（dàn）时加入少量的砂糖（táng），会使蛋白质（zhì）变性的凝固温度（dù）上（shàng）升，从而延（yán）缓（huǎn）了（le）加热时（shí）间，加上砂糖具有保水性，因而（ér）可使（shǐ）蛋制品变得（dé）膨松（sōng）柔（róu）软（ruǎn）

31、冻（dòng）鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在（zài）汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱（xiāng）里取出后，最好自（zì）然化冻，也可（kě）放在置有少许（xǔ）盐（yán）的容（róng）器中解（jiě）冻，目的在（zài）于冻鱼肉中的蛋白质（zhì）遇盐会慢（màn）慢（màn）凝固，防止其中（zhōng）液体（tǐ）流失（shī），而失去营养。

32、蒸鱼用开（kāi）水（shuǐ）。蒸鱼（yú）时先（xiān）将锅内水烧开，再（zài）蒸鱼，切忌用冷水蒸。因（yīn）为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁（suǒ）住内（nèi）部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡（jī）油或猪油，可（kě）使鱼肉更加（jiā）滑嫩。还（hái）可（kě）以封上保鲜膜（mó），防止鱼的鲜（xiān）味跑掉或（huò）滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

33、去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与（yǔ）鱼一起下锅，认为这样（yàng）可（kě）去除（chú）鱼腥。其实不然（rán），过早放（fàng）姜会使得鱼体（tǐ）浸出蛋白质阻碍生姜的去（qù）腥效果。可以（yǐ）先把鱼在锅里（lǐ）煮一会（huì）儿（ér），待蛋（dàn）白质凝固（gù）后再放姜;也可（kě）在（zài）爆锅时烹入（rù）少量醋（cù）和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉（jiào）着有（yǒu）腥味，出锅（guō）前撒上点（diǎn）蒜末，效果非常好（hǎo），特（tè）别是烹（pēng）制长时间冰冻的鱼。

34、煎鱼防（fáng）粘锅。可在烧（shāo）热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦（cā）一遍。还（hái）可把锅烧的热一点，油（yóu）温高一点，再放（fàng）入鱼，鱼（yú）遇（yù）到（dào）高油（yóu）温（wēn）表皮会立即变（biàn）硬，不会粘锅，然后再（zài）改（gǎi）用小火（huǒ）把鱼（yú）煎透。

35、烧（shāo）鱼防肉碎。在做红烧鱼前（qián），先在锅里把鱼煎（jiān）透或（huò）炸透，油量要（yào）大，油温要高。烧鱼时汤不宜（yí）过多，一般以水没过鱼（yú）为度（dù）。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身（shēn）上，这样即使（shǐ）鱼肉入味，还可（kě）以保持鱼的原形。