一、炖猪肉

1、后加盐：盐（yán）能加速肉中（zhōng）所含（hán）的蛋（dàn）白质凝固，使肉不（bú）易煮烂（làn），所以盐不能太（tài）早（zǎo）加

2、放（fàng）山楂：炖（dùn）肉时，放入几片干山楂可以让（ràng）肉烂得更快

3、加（jiā）热水：如果炖（dùn）肉的中途需（xū）要（yào）加水，就必需加热水，加（jiā）冷水会让肉变（biàn）硬

4、小火炖：火候要保（bǎo）持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能（néng）够（gòu）保持肉（ròu）汤的温度，又能使汤（tāng）的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快（kuài），肉质也会变得松软（ruǎn）。如果用大火（huǒ）炖，会让肉中所含的蛋白（bái）质（zhì）因（yīn）促（cù）热性导致肉（ròu）变硬

二、炖牛肉

1、老牛肉质地比较（jiào）粗糙（cāo），不易煮烂。可以先（xiān）在（zài）牛肉上（shàng）涂一层芥末，放置6-8小时，再用冷水冲洗（xǐ）干净，就可以烹煮（zhǔ）了,经过处理（lǐ）的（de）牛肉，不仅（jǐn）容易（yì）煮烂，而且肉质会变嫩（nèn）,煮的时候，再加入少许酒和醋，牛肉会更易煮烂（làn）

2、炖牛肉时，将一小撮茶叶用纱布（bù）包好，与牛肉一同放（fàng）入锅中煮，牛肉会很快就炖熟炖烂（làn），而且牛肉的（de）味道（dào）也不（bú）会受到影响

3、如果牛肉有（yǒu）些老硬，可先将生姜（jiāng）洗净切成小（xiǎo）块再捣碎，再将姜（jiāng）末放入纱布挤（jǐ）出（chū）姜汁，将姜汁拌入切成片的牛肉中，拌匀使牛肉的表（biǎo）面（miàn）都沾上姜汁（zhī），之后腌制约1小时左（zuǒ）右，就可以烹煮（zhǔ）了。用这（zhè）方法（fǎ）煮的牛肉不但容易烂，而（ér）且还没有姜（jiāng）味

4、炖任（rèn）何肉类，都不能先放盐，否则肉就（jiù）炖不烂

5、此外，怎么炖肉容易烂?诀窍是炖肉时一定（dìng）要用（yòng）小火儿炖才（cái）能炖烂（làn）。如（rú）果（guǒ）炖牛肉，还可以加入一些啤酒，不（bú）仅味道（dào）会更（gèng）好，而且容易（yì）煮烂

三、炖羊肉

1、羊肉经过炖制（zhì）以后，更加熟烂、鲜嫩，易（yì）于消化。如果（guǒ）在炖的时候（hòu）再加上（shàng）合适的中药或营养上能（néng）起到互补（bǔ）作用的食品，滋（zī）补作用会更大，如当（dāng）归羊肉（ròu）汤（tāng）、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆（dòu）腐（fǔ）汤、猪（zhū）蹄羊肉汤都属于此类（lèi）。

2、烹（pēng）调羊肉、牛肉和猪（zhū）肉时各有（yǒu）一个窍门，那就是“羊肉萝卜（bo）牛肉茶，猪肉文火加山楂”这是因为，在煮(炖)羊肉时（shí），放进一个大白萝卜（bo），萝（luó）卜上钻几个眼儿（ér），羊肉（ròu）的膻腥味就可以（yǐ）去掉了（le）

3、将新鲜羊（yáng）肉(或羊肋条（tiáo）肉)剁块，青萝（luó）卜（bo）切滚刀块，(一定要青萝卜才好吃)，水沸后放入（rù）洗（xǐ）净（jìng）的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去（qù）腥（xīng），放（fàng）切段的葱白，姜片，适量（liàng）花椒粉(花椒粒味道更好)，几粒枸（gǒu）杞，慢火炖（dùn）烂;这时（shí）倒入切（qiē）好（hǎo）的的青萝卜，可（kě）根据个人喜好（hǎo）放入少量香菜，待萝卜熟软（ruǎn）时，放入（rù）适量盐即可

4、注：如买（mǎi）的羊肉（ròu）膻味重，可加（jiā）少量桔子皮

四、炖肉时怎么配菜

1、牛（niú）肉（ròu）配土豆：牛肉营（yíng）养价值（zhí）高，并有健脾（pí）胃（wèi）的（de）作用，但牛肉纤（xiān）维粗，有时会（huì）刺激胃黏膜。土豆（dòu）与之同煮，不但味道好，且有着保护胃的（de）作用（yòng）

2、羊肉配生（shēng）姜：羊肉补血温（wēn）阳，生姜有止痛祛（qū）风湿等作用。相互搭（dā）配，生姜既（jì）能去（qù）腥膻（shān）味，又能（néng）有助羊肉温（wēn）阳祛寒

3、鱼肉配豆腐：鱼肉（ròu）中蛋（dàn）氨酸含量丰富（fù），苯丙（bǐng）氨酸含量少，而豆（dòu）腐（fǔ）却恰恰相反，两者合而（ér）食之，可取长补短。其次豆腐含钙较多（duō），正（zhèng）好借（jiè）助（zhù）鱼体内维生素D的作用（yòng），提（tí）高（gāo）人体对钙（gài）的吸收（shōu）率，非常适合老年人和孕妇食用

4、鸡肉配栗子：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾，更有（yǒu）利（lì）于鸡肉营养成（chéng）分（fèn）的吸收，造血机能也会（huì）随之增（zēng）强。老母鸡汤煨栗（lì）子效果更佳（jiā）

5、鸭（yā）肉配山药（yào）：老鸭既可补充人（rén）体水分又可补（bǔ）阴，并可消热止咳。山（shān）药的补（bǔ）阴之力更强，与（yǔ）鸭（yā）肉（ròu）伴食，可消除油腻，补（bǔ）肺效（xiào）果更佳。

6、猪肉（ròu）配洋葱：洋葱能够促进脂肪代谢（xiè），降低血液黏稠度，减（jiǎn）少（shǎo）猪肉脂肪（fáng）高的“副作用”。其实，猪肉基本属于“百搭”，配合有滋润效果的（de）冬（dōng）瓜（guā）、百合等炖食，都是不（bú）错的选择（zé）

五（wǔ）、适合炖肉（ròu）的蔬（shū）菜

1、莲藕。 中医认为，生藕性寒（hán），有清（qīng）热除烦之功，煮熟（shú）后由凉变温，有养（yǎng）胃滋（zī）阴、健（jiàn）脾益气的功效。莲藕与芸（yún）豆熬（áo）汤，可改善睡（shuì）眠质量，和排（pái）骨一起煲汤能健脾开胃，适合脾（pí）胃虚弱的人滋补养生。需要提醒的是，长时间炖（dùn）莲（lián）藕，最好选用陶瓷或（huò）不锈钢（gāng）的（de）器皿（mǐn），避免用铁锅（guō），也（yě）尽量别用铁刀（dāo）切莲藕，以避免其氧化变黑

2、白萝卜。 白萝卜有益胃、顺气、消食（shí）的功效。它能（néng）促进（jìn）胆汁分（fèn）泌，帮助消（xiāo）化脂肪，其中的芥（jiè）子油和（hé）膳（shàn）食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。因此，白（bái）萝卜跟（gēn）排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一（yī）起煲汤，不但补气顺（shùn）气，还（hái）能减（jiǎn）轻油腻感（gǎn）。如（rú）果（guǒ）不想（xiǎng）白（bái）萝卜的辣味太重，煲汤时盖子别盖严（yán）

3、土豆（dòu）。 土（tǔ）豆（dòu）富含膳食纤维等营养素，吃后可刺激肠道蠕动，能缓解便秘（mì）。新（xīn）鲜土豆（dòu）煮后在水中仍（réng）能保（bǎo）持块状，吃起来口感很面，所（suǒ）以（yǐ）适合做汤（tāng）。最（zuì）常见的就是西（xī）餐中的红菜汤，也（yě）叫罗（luó）宋汤，把（bǎ）土豆、胡（hú）萝卜（bo）、紫菜头、洋葱、牛肉一起煲煮，酸甜开胃。此（cǐ）外，土豆牛肉（ròu）汤也是最经（jīng）典的搭（dā）配之一，其（qí）鲜味十（shí）足，还能健脾养胃。

4、海带。 海带含褐藻胶、海藻酸等物质，可以（yǐ）降压（yā）降脂，对动（dòng）脉出血（xuè）也有止血作用。此外，海带富含多（duō）种微量（liàng）元（yuán）素，如碘、铁和钙等。海带可（kě）分别和（hé）豆腐、虾（xiā）仁、排骨（gǔ）、花生、猪蹄等搭配煲汤，或者不搭配任何材料，直接用海带（dài）煲汤（tāng）也是（shì）非（fēi）常鲜美的

5、冬瓜（guā）。 冬瓜性寒（hán），有润肺生（shēng）津、清热利尿（niào）的功效。其（qí）中（zhōng）所含的丙二（èr）醇能有效抑制糖类转化为脂肪，加之冬（dōng）瓜（guā）水分多（duō），是适合糖（táng）尿病（bìng）、高血脂（zhī）、高血压、冠心病患（huàn）者（zhě）的（de）食（shí）疗蔬菜。适宜跟冬瓜（guā）一起煲汤的食材有很多（duō），如排骨、老鸭（yā）、海米、蘑菇等。需要提醒是，冬瓜煲汤最好要带（dài）皮，因为皮中不仅含有多种维（wéi）生素和（hé）矿物质，还含多种挥发性成分（fèn），具有消暑健脾等保健功（gōng）效

6、山药。 山药（yào）富含多种（zhǒng）维生素（sù）、氨（ān）基（jī）酸和矿（kuàng）物质，有增强人体免（miǎn）疫力、益心安神等（děng）保健作（zuò）用。山药适合（hé）跟肉类一起煲汤，不但能使肉汤营养加倍，还有利于肉汤（tāng）中营养素的（de）吸收。常跟山（shān）药搭配的肉类（lèi）有排骨、牛（niú）肉、鸭（yā）肉、羊肉等（děng）

六、炖肉4个（gè）诀窍可降低胆固（gù）醇

1、烹调方式选（xuǎn）“焐炖”

焐炖能降低猪肉的胆固醇，对北京市40多位百岁（suì）老人的（de）调查研究发现，他（tā）们都有（yǒu）一周吃2—3次红（hóng）烧（shāo）肉的习惯，这正（zhèng）是因为（wéi）猪（zhū）肉经过科学的烹（pēng）饪之后营（yíng）养成分得到了改善。北（běi）京（jīng）军区总医院的实验表明，经过（guò）2个半小（xiǎo）时的焐炖之后（hòu），猪肉中对人体（tǐ）有害的脂（zhī）肪含（hán）量下降41.04%，饱（bǎo）和（hé）脂肪酸下降40%—51%，胆（dǎn）固醇减少51.3%。而对人体有益的（de）单（dān）不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增（zēng）加。不（bú）过（guò）要注意，必（bì）须要（yào）“文火”、“焐炖”才（cái）有效果，中间不能开盖，水要（yào）一次性加足（zú）

2、配菜多选高纤维

膳食（shí）纤（xiān）维含量丰（fēng）富的食物能减少人体对食物中胆（dǎn）固醇的吸收，并促进（jìn）体内的胆固醇（chún）排出。正（zhèng）因为（wéi）如此，同样（yàng）是炖（dùn）猪肉，东北的（de）“猪肉（ròu）炖粉（fěn）条”变成日本（běn）冲绳县的“海（hǎi）带炖排骨”之后，就成了长寿老（lǎo）人的看家菜。除（chú）了海带之外，魔芋、木耳、冻豆腐、豆腐（fǔ）皮等（děng）也都是降低胆固醇（chún）的（de）好食材（cái）

3、加大蒜

烹调肉食时（shí）加入大蒜，不但能解腻（nì）增（zēng）香（xiāng），还能（néng）降（jiàng）低人（rén）体胆固醇。许（xǔ）多研（yán）究（jiū）显（xiǎn）示，每天吃1克或1.5克大蒜能显著（zhe）降低人体的总（zǒng）胆（dǎn）固醇（chún）和甘（gān）油三酯含量。而且坏胆固醇含量下（xià）降（jiàng）的同（tóng）时，好胆固醇并不会受到影（yǐng）响。不过往菜里（lǐ）放大蒜的时候，还是需要斟酌一下用量。过多的（de）大蒜会（huì）对肝脏造成影响，每天食用量不要（yào）超（chāo）过70克

4、放生姜

生（shēng）姜不但能（néng）带出菜的香（xiāng）味，还可降低食（shí）用者的（de）胆固醇。实验（yàn）证明，生姜能（néng）有效防（fáng）止血液凝固，预防心脑血管疾病（bìng）。同时（shí），生姜还是一种强力抗（kàng）癌的食（shí）品。仝慧君提醒，用仔姜(鲜姜的姜芽)更好（hǎo）

七、炖肉不油腻小（xiǎo）妙（miào）招

1、先把肉切成（chéng）一（yī）指多厚的方块（kuài），准备（bèi）好生姜、八角、大蒜、花椒等调料

2、放少许（xǔ）底油，油热把肉（ròu）入锅中火慢煸，5—6分钟（zhōng）就能（néng）把肉里的油逼出，这样吃起来不（bú）油腻，再把肉捞出

3、再（zài）往锅里放少许油，油热（rè）就把肉和调料（liào）同炒。稍有糊香味时，放冰糖，不停翻炒

4、等冰糖炒（chǎo）化了，再略（luè）炒几分钟，用酱油上了色就可放水（shuǐ）炖了

5、最少（shǎo）炖（dùn）1个小时，肉炖得（dé）越烂越好吃。我（wǒ）做的炖肉，连一点肥肉都不沾的女儿（ér），也夸赞不腻

八、延伸阅读：砂（shā）锅炖肉技巧

A、用砂锅炖肉，掌握火（huǒ）候是（shì）关键，一（yī）般要（yào）遵循小火（huǒ）——中（zhōng）火——小火的顺序

1、在（zài）炖肉前，将水加（jiā）至八分满，先用小火加热（rè）水。这是因为虽（suī）然砂锅可耐长时间（jiān）烹煮，但快速或局部（bù）的温度变化会引起砂（shā）锅（guō）热胀冷缩，容易出现（xiàn）裂痕甚至破裂。因此，冷锅不要用大火

2、锅受热（rè）均匀后（hòu），可调成中火，水烧（shāo）开后，再把调味（wèi）料和肉下锅

3、炖肉时要恒温加热，小火（huǒ）慢煨

B、砂锅炖肉需要的（de）时间有讲究（jiū）

1、砂锅炖肉的特点（diǎn）是：肉质酥烂入味，营（yíng）养物质易被人体吸收。炖出这样的肉，时间也很有讲究，要视肉的种类、新鲜程度而（ér）定

2、一般来讲，炖牛（niú）羊肉时间所需时间（jiān）较（jiào）长（zhǎng），大概两个小时（shí）;猪肉一个半小时;鸡肉40分钟左右。需（xū）要特（tè）别注意的（de）是，猪（zhū）肉，特别是肥瘦（shòu）相间的五花（huā）肉（ròu），多炖一会儿可（kě）使脂肪溶解渗（shèn）出，这样炖出（chū）的（de）肉不（bú）油腻。但时间也不宜（yí）过长，应控制在（zài）两个（gè）小（xiǎo）时以内，否则肉（ròu）容易软（ruǎn）烂不成（chéng）形。

3、需要提醒的是，砂锅炖（dùn）肉，水要一（yī）次加够，如果中（zhōng）途再（zài）加水，肉不（bú）容易炖（dùn）烂（làn）

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