窍门（mén）一：加（jiā）点糖

我们在家做（zuò）各种家（jiā）常菜时（shí），总有长辈建议我（wǒ）们“放点糖”。在红烧肉里放点（diǎn）糖，炖肉时整个楼道（dào）都肉香四溢。在烤肉上刷点蜂蜜，烤出来又脆又香（xiāng）。这些烹饪小（xiǎo）窍门背后有（yǒu）什（shí）么科学玄机？

在回答之前，请先来 “找相同”：

啤酒牛（niú）排红烧肉，土司薯条烤花生，炼乳咖啡威士忌，培根烤（kǎo）鸡炒洋葱，这些食物除了“我都爱吃（chī）”之（zhī）外，它们的另一（yī）个共（gòng）同点是什么？

答案是：这些食（shí）物（wù）都能释放（fàng）出独特的香味，且在制作过程中，会“变棕色（sè）”。

很多人认为（wéi）烤肉（ròu）和牛（niú）排的棕色是（shì）来（lái）自于酱油等（děng）调（diào）料，而烤（kǎo）面包，烘焙咖啡的棕色是（shì）因为烤“焦（jiāo）了（le）”（学名是碳化反应），其实不然。这些食物的棕色（sè）和（hé）独特香味都归（guī）功于“糖（táng）”。糖（táng）在食物（wù）的烹饪过程（chéng）中可（kě）以发生（shēng）一系列（liè）的“棕色反应”——包括美拉德反应和焦糖化反应（yīng）。

美拉德反应（yīng）指在烹饪过程中的（de）还（hái）原糖（食物本身的糖（táng）或者烹（pēng）饪加入的（de）糖）与（yǔ）食（shí）材（cái）中的氨基酸发生（shēng）了一系列复杂的反应。在反应（yīng）的过程中，生成并（bìng）释放了（le）成百上千（qiān）个有不同气味的中（zhōng）间体分子（zǐ）及（jí）棕黑色的大分子（zǐ）物质（类黑精或拟黑素），为食品提供了宜人可口（kǒu）的风（fēng）味（wèi）和诱人的色泽。

红烧肉中加（jiā）入酱油（yóu）确（què）实增加（jiā）香味，但它并（bìng）不是肉香（xiāng）的主（zhǔ）要来源。在美（měi）拉德（dé）反应过程中，肉里的氨基酸和糖类反应，生成了包括还原（yuán）酮、酯、醛和杂环化合物等挥发物——这才是（shì）让我们垂涎欲（yù）滴（dī）的根（gēn）源。这（zhè）些释放（fàng）出来的一系列化合物有（yǒu）各自独特的味道（dào）：二乙酰有黄油味，呋喃类有坚（jiān）果（guǒ）味，乙醛（quán）有淡淡酒香，乙酸（suān）异戊（wù）酯有香蕉味（wèi），丙酸乙酯有果味，邻氨基苯甲酸甲酯有葡萄味，柠檬（méng）烯（xī）有橘子（zǐ）味（wèi），乙癸二烯（xī）有梨味，己烯（xī）丙酯菠萝味（wèi），乙（yǐ）基香兰素有香草（cǎo）味……我们（men）闻到和（hé）尝（cháng）到（dào）的（de）“肉香”，其实就是这些味道分子（zǐ）的不同组合。

以不同食材为基础的美（měi）拉（lā）德反应（yīng）在不同（tóng）温度下生成的风味（wèi）分子（zǐ）也不一（yī）样，它们的组成比例也不同（tóng）。这些风味类物质与我们加入的调料和食材本身的味道（dào）组合融合到（dào）一起，协调成最终（zhōng）复杂（zá）的，令人神往又难以（yǐ）言表（biǎo）的（de）香味。

除（chú）了（le）肉类（lèi），面点类也有美拉德反应，烤（kǎo）过的面包闻上去（qù）就会很香。如果你在面包表（biǎo）面刷（shuā）薄（báo）薄（báo）一层蜂蜜，或者涂上花生酱（jiàng）再烤，面包（bāo）的味道（dào）就会更好。加入的涂料除了本身（shēn）带有香（xiāng）味，也促进了（le）更多更快的美拉德反应（yīng），让面包的味道（dào）大升级。另外，美拉德（dé）反应的最佳反应温度是（shì）140-165℃，在这个温度范围内烤出来（lái）的面包（bāo）和肉就（jiù）会散发出（chū）特（tè）殊（shū）的香味，让人欲罢不能。

“炒糖色”是另一种跟随着美拉德反应之后的（de）第二（èr）步棕色反应——焦糖（táng）化反应，它和美拉德反应的主要区别是：焦糖化（huà）靠糖和水（shuǐ）就能完成，没（méi）有（yǒu）氨基酸的参与。焦糖（táng）化反应一般发生在170℃的条件下（xià），时常跟随着（zhe）美拉德（dé）反（fǎn）应（yīng）发生。我们常说（shuō）的“炒糖色”就是在炒菜时加（jiā）入水和糖（táng），等糖水（shuǐ）变得冒（mào）泡、颜色变深且粘稠时再放肉，这样整（zhěng）道菜会产生（shēng）一种（zhǒng）独特的、类似坚（jiān）果味的特殊香味。这种香味来自于焦糖化反应过程（chéng）中（zhōng）产生的挥（huī）发（fā）物。除此之外，焦糖化还增加了糖（táng）的粘度和可塑性，让菜品看上去更加光润漂亮。

糖葫芦、巧（qiǎo）克（kè）力、焦糖布（bù）丁、炼乳（rǔ）和太妃糖也用到了焦糖化。在制作糖葫芦（lú）的过程中，水可以使糖类加热得更为均匀，防止烧焦，也能促（cù）进焦糖化反应较快发（fā）生。法式焦糖布丁上面的（de）一层又香又脆又（yòu）甜的糖（táng）皮，也是甜点师（shī）傅用酒（jiǔ）精喷枪迅速融化布（bù）丁表面的一层（céng）砂糖，促（cù）进（jìn）其焦糖化（huà）形成（chéng）的。

窍门二：水果冰镇后（hòu），更香（xiāng）甜

夏天烈（liè）日炎炎，带回家的桃（táo）子，李子和西瓜经（jīng）过一路颠（diān）簸，都变温了。这（zhè）时侯，如果把（bǎ）水果放（fàng）到冰箱里或（huò）者浸入（rù）冰（bīng）水（shuǐ）里冰（bīng）镇（zhèn）一会儿，味道会更加香甜好吃。为什么呢？除了温度本身让你感到凉爽外，果糖背后也有它的小（xiǎo）秘密。

影响甜度的主要因（yīn）素有两个：浓度和温度。我们的（de）味蕾接受不（bú）同甜（tián）味分（fèn）子的（de）敏感（gǎn）度（dù）不同，比如（rú），同样分量的果糖（táng），在较低温度下会比同样分（fèn）量的蔗糖更甜，而在较高温（wēn）度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的（de）主要（yào）糖分就是果糖，我们（men）在食用水果时，温（wēn）度越低，我们的味（wèi）蕾（lěi）对果糖的甜味（wèi）就（jiù）会更加（jiā）灵敏（mǐn），吃起来就会显得更加香甜（tián）。

窍门三（sān）：浓（nóng）淡不靠调料（liào）靠颜（yán）色

除了温（wēn）度，食品的颜色和质地也能（néng）让（ràng）它“变（biàn）味”。颜色可（kě）以（yǐ）很大程度上影响我们的味觉感官和（hé）食（shí）欲（yù）。我们对很多（duō）食物味道的判定都受到了颜色、质（zhì）地（dì）的影（yǐng）响（xiǎng），我（wǒ）们（men）总（zǒng）会认为颜色越深，质地越稠，味道越重，反过来说浅色的、质地稀薄的食物（wù）则让人感觉味道清（qīng）淡（dàn）。

我们总（zǒng）喜欢拌个凉菜来吃，方便又凉快。怎（zěn）么让你（nǐ）的拌菜看上（shàng）去更加香甜（tián）清爽？多放些五颜六色的水果（guǒ）蔬菜（cài），丰富菜品的色泽，可以让人食欲（yù）大增。想做一道清爽（shuǎng）的夏日靓汤？适当（dāng）地（dì）增（zēng）加浅色和绿色（sè）的（de）食物（青菜，豆腐，小（xiǎo）葱等）会让你（nǐ）的汤变得更加诱人。

而颜（yán）色较深且质地浓（nóng）稠的菜品就（jiù）会让我们想到浓郁的香味。勾芡是传统烹饪技巧之一，它就是是利用淀粉来增加（jiā）汤汁的粘（zhān）稠度，使这道（dào）菜的卖相（xiàng）和口感都有提升。其实淀粉本（běn）身没（méi）有任何（hé）味（wèi）道，但勾芡（qiàn）之后（hòu），晶莹的汤汁就（jiù）会（huì）让菜品看（kàn）上去更（gèng）加鲜亮，润滑（huá）的口感让（ràng）我们觉得味道（dào）更加丰富（fù）。那要想炖一锅喷香浓郁的（de）蘑（mó）菇汤（tāng）呢？可以（yǐ）用酱油适当增（zēng）加汤的（de）颜色，蘑菇的味（wèi）道也（yě）会显得更（gèng）加醇厚。

另（lìng）外在炎热的夏天，我们对“果味颜色”的抵抗力尤其地（dì）低，许多食品厂商也利用了这一点，让夏日甜品颜色（sè）更加明亮。对于各色的冰凉夏日特饮，还有（yǒu）人（rén）做过（guò）一项有趣的实（shí）验：如果饮料或（huò）甜品里（lǐ）加入淡淡的红粉色，品尝者会（huì）觉得（dé）有颜色（sè）的比（bǐ）无色的更好吃，且（qiě）味道甜2%-10%。颜色对味道的影响来自于我们（men）过（guò）去的（de）经验和联（lián）想。有些人对（duì）颜色与食品的记忆联系尤为深刻（kè），他们就更容（róng）易“中招儿”：红（hóng）色容易让人联想到（dào）“夏天冰凉的（de）西瓜”和“香（xiāng）甜的（de）草莓”；黄色让人想到“酸酸的柠檬”和（hé）“淡淡的橙香（xiāng）”；而绿色让（ràng）人联想（xiǎng）到“清爽的黄瓜”、“薄荷叶（yè）”或“清新（xīn）的奇异果”等（děng）等。

如果自（zì）己在家准备冰品，我们也可以利用这一点，让自己和朋友们更加享受：使用透亮的玻（bō）璃杯，在冰水（shuǐ）里加（jiā）上有（yǒu）颜色的水果（guǒ），让水反射（shè）出水果淡（dàn）淡的（de）颜色，这样不仅喝起来凉爽痛快，还有淡淡的果香，即使（shǐ）不加糖你（nǐ）也仿佛尝到这杯（bēi）自制饮料的丝丝甜味。在质地上，稀释、带（dài）冰（bīng）、有气泡的饮料也（yě）能让（ràng）我们感到冰凉痛快。

窍（qiào）门四（sì）：提鲜用“鲜味炸弹”

我们平时吃的食物，有些会有独特的（de）鲜味：日本的（de）海带汤加木鱼花，中国的鸡（jī）汤（tāng）加韭菜或卷心菜，苏格兰的青葱马铃薯鸡汤以及（jí）意大利的干酪蘑菇汁。为（wéi）什么这（zhè）种（zhǒng）组合（hé）会（huì）让鲜味暴增呢？这些都（dōu）是呈味氨（ān）基酸和鲜（xiān）味核苷酸的功劳。

1908年，日本的池田菊（jú）苗教授首次发现，鲜味是由（yóu）一类鲜味氨基酸盐和鲜味核苷酸形成的一种“令（lìng）人愉悦且美味可（kě）口的味道”。我们人（rén）生第（dì）一次（cì）体验（yàn）鲜味是（shì）从母乳中——人乳（rǔ）的鲜味氨基酸组合与鸡汤很（hěn）相似。呈味氨基酸有很多种，如甘氨酸和丙氨酸有甜（tián）味，天冬氨酸和谷氨酸具（jù）有酸味（wèi）和鲜味，缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨（ān）酸和亮氨酸则有苦（kǔ）味。带有苦味的氨基酸如果单独出现，并不（bú）能让（ràng）人愉悦，但当它们与酸（suān）甜（tián）等味道结（jié）合起来，就能（néng）形成（chéng）特殊的风味。

鸡肉（ròu）等肉（ròu）类富含（hán）鲜味核苷酸，当它们与富含谷氨酸盐的食物（如包菜、芹菜（cài）、胡萝卜（bo）、番茄等）一同烹制时（shí），就会发生（shēng）鲜味协同作用，菜肴（yáo）整体的“鲜味”就能大大（dà）加（jiā）强。即使（shǐ）很少量的鲜味（wèi）食材就（jiù）能产生不错（cuò）的效果，这种（zhǒng）方法被很多厨师称为“鲜味（wèi）炸弹”。

番茄是呈味氨基酸的“代言人”，有它（tā）参与炖出的汤汁都异常鲜美。除了番茄（qié）本身的酸甜（tián）味及色（sè）泽，番茄中（zhōng）含有较高的鲜味氨基（jī）酸（suān）——天冬氨酸（suān）和谷氨酸，也功不可没。鲜味氨基酸的比例（lì）也很重要，科学家们发（fā）现，当番茄里这两种氨基酸的比（bǐ）例在4:1时味道最佳（jiā）。番茄由绿到红、由生（shēng）变（biàn）熟的转（zhuǎn）变（biàn）的（de）过程（chéng）中，这两种氨基酸的比例也在（zài）调整，成（chéng）熟（shú）时的（de）番茄味道最鲜美（měi），炖汤（tāng）效果也最佳。

除（chú）了往汤里放少量番茄，还有哪些其他（tā）的选择可以提鲜呢？富含鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的食（shí）品还有很多：鱼类（lèi）、贝类、腌肉、蘑菇、圆白菜、菠（bō）菜、芹菜（cài）、韭菜、芦笋（sǔn）、胡萝卜、发酵（jiào）乳制品（pǐn）（酸（suān）奶（nǎi），奶酪（lào）等）、豆制品（黄豆（dòu）、味（wèi）增、豆瓣酱等）、腌菜类（泡菜等）以（yǐ）及（jí）绿茶。下次（cì）炖汤（tāng）时（shí），不妨尝试（shì）一下这些小窍门吧！

• 炖肉（核苷酸）时放（fàng）些番（fān）茄，圆白（bái）菜、芹菜，胡萝卜或几片韭（jiǔ）菜（谷氨酸（suān））；
• 海带（谷（gǔ）氨酸（suān））配香菇或木鱼花（核苷（gān）酸）；
• 做肉类食（shí）品时（核苷酸）时放几片绿茶（chá）（谷（gǔ）氨酸）；

为了方便实（shí）践，根（gēn）据我们常用的烹饪（rèn）习惯我总结了一个连线（xiàn）图，更多组合还（hái）等待大家共同的开发：

窍门五：大中小（xiǎo）火，傻傻分不清楚

烹饪肉类时，稍不留神肉（ròu）就“老”了。很多人总觉得跟肉的部位（wèi）有关系，而（ér）忽略了烹饪技巧。其实烹饪肉类的火候至关重要（yào）：到（dào）底应该（gāi）先大（dà）火煮开再小火炖，还（hái）是应该先中火煮熟（shú）再大火收汁？美国（guó）食（shí）物实（shí）验室（Food Lab）的大厨肯吉·肯纪洛佩茨（cí）-奥特（tè）（Kenji Lopez-Alt）经过（guò）多次（cì）探索发现，煎牛排时（shí）如果一开始就大火烧开，再改（gǎi）小火（huǒ）煎制（zhì），会流失（shī）更多的原（yuán）汁，让（ràng）肉类越（yuè）煎越柴；相反，如果一（yī）开始用较低的温度（中火或小火）让肉变熟（shú），最后大火锁住（zhù）肉汁，不仅能（néng）保（bǎo）留肉香原（yuán）味（wèi），还能在牛排外层形（xíng）成一层脆皮，口感和滋味都是一级棒。而我们常说的“爆炒”则是通（tōng）过快（kuài）速加热使肉（ròu）类外部又焦又脆，形成一层“壳”，锁住（zhù）里面的（de）汁水。

此外，刚烹饪（rèn）完毕刚刚（gāng）撤火的（de）肉不要马上吃，要（yào）让肉“歇一会儿”，它（tā）会自己变得更好吃。这（zhè）是因为在烹（pēng）饪结束后（hòu），肉类内部（bù）还在继续进（jìn）行加热，等待一段时（shí）间后，肉的内部温度更加（jiā）均匀（yún），烹饪更加充分，比立即就（jiù）吃的味道更好。